Les allergies alimentaires sont en hausse partout dans le monde. Une étude publiée dans le BMJ a révélé que les hospitalisations dues à des allergies ont augmenté de manière constante dans toutes les tranches d’âge entre 1998 et 2018, passant de 10,0 à 28,0 hospitalisations pour 100 000 habitants par an, soit une hausse de 179 %. Lorsque les auteurs ont ventilé les données par tranche d’âge, ils ont constaté que la plus forte augmentation concernait les moins de 15 ans. Dans cette tranche d’âge, les hospitalisations sont passées de 2,1 à 9,2 pour 100 000 habitants par an, soit une hausse de 339 %.
Les données ne reflètent jamais pleinement la réalité humaine. Le 17 juillet 2016, Natasha Ednan-Laperouse est décédée après avoir mangé des graines de sésame incorporées à la pâte d’une baguette achetée dans une sandwicherie. En vertu de la législation britannique en vigueur à l’époque, les aliments préemballés préparés et vendus dans le même établissement n’étaient pas tenus d’indiquer leurs ingrédients ; il était donc impossible de savoir ce que contenait ce repas.
La loi de Natasha
Le 1er octobre 2022, à la suite d’une campagne menée par la Fondation Natasha pour la recherche sur les allergies, créée par la famille Ednan-Laperouse, la loi a été modifiée. Aujourd’hui, les denrées alimentaires préemballées fabriquées et vendues dans un même établissement (également appelées « denrées préemballées destinées à la vente directe » – PPDS) doivent comporter une liste complète des ingrédients ainsi qu’un étiquetage clair indiquant les allergènes.
Une campagnesimilaire a également été lancée à la suite du décès d'Owen Carey, afin d'inciter les restaurants à indiquer, en début de carte, des informations plus appropriées et plus précises concernant les allergènes présents dans leurs plats.
L'objectif de ces deux campagnes est que tous les aliments achetés à l'extérieur du domicile soient clairement étiquetés afin de garantir aux personnes souffrant d'allergies alimentaires de pouvoir mener leur vie librement et en toute sécurité. Il convient toutefois de trouver un juste milieu entre la réduction des risques et l'amélioration de la qualité de vie des personnes concernées : indiquer sur les étiquettes tous les allergènes susceptibles d'être présents dans un aliment risquerait de ne laisser que très peu de choix aux personnes concernées. Il est donc nécessaire de trouver un équilibre entre ces deux extrêmes.
Voici quelques exemples illustrant comment le secteur met à profit l'innovation pour améliorer l'étiquetage des ingrédients susceptibles de provoquer des allergies :
Suivi des allergènes
L'une des solutions évidentes et indispensables pour gérer les allergènes dans les cuisines consiste à mettre en place des protocoles efficaces permettant de suivre leur parcours tout au long de la chaîne alimentaire. Bon nombre des solutions visant à garantir la sécurité des consommateurs consisteront en des pratiques commerciales permettant de contrôler les tâches en cuisine et de surveiller les aliments produits. Ce type de sujet est exclu de la brevetabilité dans de nombreuses juridictions, mais les outils logiciels développés dans le cadre de ces processus peuvent être brevetables s’ils produisent un effet technique concret. Cela a déjà été démontré par BIA.Studio, qui a développé un système permettant de composer des repas sans allergènes à partir des ingrédients disponibles, en s’appuyant sur une base de données de recettes filtrées en fonction des exigences alimentaires.
Élimination des allergènes grâce à une reformulation
Une autre option consiste à reformuler les recettes afin d’exclure les allergènes dans la mesure du possible. Non seulement cela rend les aliments reformulés plus sûrs, mais cela élimine également le risque que cet allergène soit présent dans tous les plats préparés dans la cuisine. D’un seul coup, il n’est plus nécessaire de mentionner l’allergène supprimé sur l’étiquette. Bien sûr, reformuler un aliment pour en retirer des composants sans en réduire la qualité ni en modifier la texture n'est pas toujours simple : supprimer les produits laitiers d'un ragoût est facile, mais ceux d'une sauce béchamel l'est moins. Retirer un ingrédient d'une recette peut altérer la saveur ou la texture d'un aliment, ou nuire à sa valeur nutritionnelle.
La résolution de ces problèmes techniques peut nécessiter beaucoup de recherches et d'ingéniosité, et une solution adaptée à un aliment ne peut souvent pas être directement appliquée à un autre pour obtenir un avantage technique similaire. Cependant, les solutions de ce type constituent de loin le moyen le plus efficace de rendre un aliment propre à la consommation pour les personnes allergiques.
Créer des alternatives sans allergènes
Une troisième option consiste à mettre au point et à utiliser des alternatives sans allergènes aux aliments courants susceptibles de provoquer des allergies. C'est dans le domaine du lait pour bébés que cette question a le plus progressé : on y a en effet développé des produits à base de lait de vache dont les protéines allergènes ont été dénaturées par la chaleur.
Une technologie adaptée aux petites entreprises
Pour les grandes entreprises, adopter des processus et des produits qui garantissent la sécurité des clients relève d'un choix commercial judicieux. Mais comment les petites entreprises peuvent-elles améliorer leur offre de restauration pour les clients souffrant d'allergies ? Les tests constituent un élément essentiel de tout programme de gestion des allergènes, mais ils sont difficiles à mettre en œuvre dans les petites cuisines.
Souvent, les petites entreprises font appel à des fournisseurs plus importants et de confiance pour mener à bien cette procédure. Il serait préférable de pouvoir recourir à des tests plus rapides et à plus petite échelle, afin que les producteurs d’aliments destinés à la vente sur place puissent contrôler efficacement leurs produits dès leur arrivée en cuisine. On s’attend à ce que – comme nous l’avons déjà observé dans d’autres domaines du secteur médical – les technologies de test basées sur les smartphones se développent. Des avancées dans ce domaine sont déjà en cours. Par exemple, des chercheurs ont récemment mis au point un test utilisant l’appareil photo d’un smartphone pour détecter la présence de gluten dans un aliment en l’espace de quelques heures. Cette méthode de test rapide et compacte pourrait s’avérer révolutionnaire pour permettre le contrôle des produits dans les cuisines ou autres lieux de préparation alimentaire.
La demande sera le moteur de l'innovation dans ce domaine, à mesure que la législation se durcit et que la proportion de personnes souffrant d'allergies alimentaires augmente, ce qui profitera tant à la société qu'aux entreprises. La bonne nouvelle, c'est que nous disposons désormais de nouvelles méthodes et de nouveaux procédés permettant un étiquetage des allergènes encore plus précis.
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« Les hospitalisations liées à des allergies ont augmenté de manière constante dans toutes les tranches d'âge entre 1998 et 2018, passant de 10,0 à 28,0 hospitalisations pour 100 000 habitants par an, soit une hausse de 179 % »
