전 세계적으로 식품 알레르기가 증가하고 있다. BMJ에 실린 한 연구에 따르면, 1998년부터 2018년까지 모든 연령대에서 알레르기로 인한 입원 건수가 꾸준히 증가하여, 인구 10만 명당 연간 입원 건수가 10.0건에서 28.0건으로 늘어났으며, 이는 179% 증가한 수치이다. 연구진이 데이터를 연령대별로 분석한 결과, 15세 미만 연령대에서 증가폭이 가장 큰 것으로 나타났다. 이 연령대에서는 연간 인구 10만 명당 입원 건수가 2.1건에서 9.2건으로 증가하여 339%의 증가율을 기록했다.
데이터는 언제나 인간의 이야기를 왜곡한다. 2016년 7월 17일, 나타샤 에드난-라페루즈는 샌드위치 가게에서 구입한 바게트 반죽에 섞여 있던 참깨를 섭취한 후 사망했다. 당시 영국 법에 따르면, 동일한 매장에서 제조 및 판매되는 사전 포장 식품의 경우 성분 표기를 의무화하지 않았기 때문에, 그 음식에 무엇이 들어 있는지 알 수 있는 방법이 없었다.
나타샤 법
2022년 10월 1일, 에드난-라페루즈 가문이 설립한 나타샤 알레르기 연구 재단(Natasha Allergy Research Foundation)의 캠페인을 계기로 법이 개정되었습니다. 현재, 동일한 시설에서 제조 및 판매되는 사전 포장 식품(‘직접 판매용 사전 포장 식품(PPDS)’이라고도 함)에는 명확한 알레르기 유발 물질 표시와 함께 전체 성분 목록이 반드시 기재되어야 합니다.
오웬 캐리 씨의 사망 이후, 식당들이 메인 메뉴의 맨 앞에 음식에 포함된 알레르기 유발 물질에 대한 보다 적절하고 정확한 정보를 기재하도록 촉구하는 유사한 캠페인도진행되고 있다.
두 캠페인의 목적은 집 밖에서 구매하는 모든 식품에 명확한 표시를 하여, 식품 알레르기 환자들이 자유롭고 안전하게 일상생활을 영위할 수 있도록 하는 데 있습니다. 그러나 위험을 줄이는 것과 환자들의 삶의 질을 향상시키는 것 사이에는 균형이 필요합니다. 식품에 포함될 가능성이 있는 모든 알레르기 유발 물질을 표시한다면, 환자들이 선택할 수 있는 식품의 종류가 극히 제한될 수 있습니다. 따라서 이 두 극단 사이에서 적절한 균형을 찾아야 합니다.
다음은 업계가 혁신을 활용하여 알레르기 유발 성분 표기를 개선하고 있는 몇 가지 방법입니다:
알레르기 유발 물질 추적
주방에서 알레르기 유발 물질을 관리하기 위한 명백하고 필수적인 방안 중 하나는 식품 공급망을 통해 알레르기 유발 물질이 이동하는 과정을 추적하는 효과적인 절차입니다. 소비자의 안전을 지키기 위한 해결책 중 상당수는 주방 내 작업을 통제하고 생산된 식품을 모니터링하는 사업 관행이 될 것입니다. 이러한 주제는 많은 관할권에서 특허 대상에서 제외되지만, 이러한 과정의 일환으로 개발된 소프트웨어 도구는 실제 기술적 효과를 발휘할 경우 특허를 받을 수 있습니다. 이는 이미 BIA.Studio에 의해 입증된 바 있는데, 이 회사는 식이 요구 사항에 따라 필터링된 레시피 아카이브를 기반으로 사용 가능한 재료로 알레르기 유발 물질이 없는 식사를 구성하는 시스템을 개발했습니다.
성분 재조정을 통한 알레르기 유발 물질 제거
또 다른 방법은 가능한 한 알레르기 유발 물질을 배제하도록 조리법을 재구성하는 것입니다. 이렇게 하면 재구성된 식품이 더 안전해질 뿐만 아니라, 주방에서 조리되는 모든 음식에서 해당 알레르기 유발 물질이 포함될 위험도 제거됩니다. 한 번에 제거된 알레르기 유발 물질을 라벨에 표기할 필요도 없어집니다. 물론, 식품의 품질을 저하시키거나 식감을 변화시키지 않으면서 특정 성분을 제거하기 위해 레시피를 재구성하는 것이 항상 쉬운 일은 아닙니다. 라구에서 유제품을 제거하는 것은 간단하지만, 베샤멜 소스에서 유제품을 제거하는 것은 그리 쉽지 않습니다. 레시피에서 특정 성분을 제거하면 식품의 맛이나 식감이 변하거나 영양가에 부정적인 영향을 미칠 수 있습니다.
이러한 기술적 문제를 해결하려면 많은 연구와 독창성이 필요할 수 있으며, 특정 식품에 대한 해결책을 다른 식품에 그대로 적용해 유사한 기술적 이점을 얻기는 어려운 경우가 많습니다. 그러나 이러한 유형의 해결책은 알레르기 환자가 안전하게 식품을 섭취할 수 있도록 하는 데 있어 단연 가장 효과적인 방법입니다.
알레르기 유발 물질이 없는 대체품 개발
세 번째 방안은 흔히 알레르기를 유발하는 식품에 대한 알레르기 유발 물질이 없는 대체품을 개발하고 사용하는 것이다. 이 문제는 유아용 분유 분야에서 가장 진전이 두드러지는데, 이곳에서는 알레르기 유발 단백질을 열처리를 통해 변성시킨 젖소 우유 기반 제품이 개발되었다 .
중소기업을 돕기 위한 기술의 소규모화
대기업의 경우, 고객의 안전을 보장하는 프로세스와 제품을 도입하는 것은 비즈니스적으로도 합리적인 선택입니다. 하지만 중소기업은 알레르기 유발 물질로 고통받는 고객을 위해 어떻게 식음료 서비스를 개선할 수 있을까요? 검사는 모든 알레르기 유발 물질 관리 프로그램에서 필수적인 부분이지만, 소규모 주방 환경에서는 이를 수행하기 어렵습니다.
종종 소규모 업체들은 이 절차를 수행하기 위해 규모가 크고 신뢰할 수 있는 공급업체에 의존합니다. 현장에서 판매되는 식품의 생산자들이 제품이 주방에 들어오는 즉시 효과적으로 검사할 수 있도록, 더 빠르고 소규모의 검사 방법을 사용할 수 있다면 더 좋을 것입니다. 의료 분야의 다른 영역에서 이미 목격했듯이, 스마트폰 기반 검사 기술의 활용이 확대될 것으로 예상됩니다. 이 분야의 발전은 이미 진행 중입니다. 예를 들어, 연구진은 최근 스마트폰 카메라를 활용해 단 몇 시간 만에 식품 내 글루텐 유무를 확인하는 검사법을 개발했습니다. 이처럼 소형이고 신속한 검사 기술은 주방이나 기타 식품 조리 현장에서의 제품 관리를 가능하게 하는 데 있어 혁명적인 변화를 가져올 수 있습니다.
관련 법규가 강화되고 식품 알레르기를 가진 사람들의 비율이 증가함에 따라, 이 분야의 혁신은 수요에 의해 주도될 것이며, 이는 사회와 기업 모두에 이익이 될 것입니다. 다행스러운 점은, 알레르기 유발 물질 표시를 더욱 정확하게 할 수 있는 새로운 방법과 공정이 이미 우리 손에 닿을 수 있는 거리에 있다는 것입니다.
Barker Brettell에는 귀하의 발명을 가장 효과적으로 보호할 수 있는 방법에 대해 지원과 자문을 제공해 드릴 수 있는 전담 식음료 부문 팀이 있습니다. 이에 대해 더 자세한 상담을 원하시면 본 글의 작성자나 평소 거래하시는 Barker Brettell 담당 변호사에게 문의해 주시기 바랍니다.
“1998년부터 2018년까지 모든 연령대에서 알레르기로 인한 입원 건수가 꾸준히 증가하여, 연간 인구 10만 명당 10.0건에서 28.0건으로 늘어났으며, 이는 179% 증가한 수치이다.”
