「Eating About Town」：食物アレルギーを持つ人々の安全と安心を高める革新的な取り組み

世界中で食物アレルギーが増加傾向にある。『BMJ』誌に掲載された研究によると、1998年から2018年にかけて、アレルギーによる入院件数は全年齢層で着実に増加しており、年間10万人あたり10.0件から28.0件へと、179％増加した。著者らがデータを年齢別に分析したところ、15歳未満の層で最も大きな増加が見られた。この年齢層では、入院件数が年間10万人あたり2.1件から9.2件へと増加し、339％の増加率を示した。

データは常に人間の物語とは異なる現実を映し出す。2016年7月17日、ナターシャ・エドナン＝ラペルースは、サンドイッチ店で買ったバゲットの生地に練り込まれたゴマを食べた後、死亡した。当時の英国法では、同一の店舗内で製造・販売される包装済み食品について、原材料を表示する義務はなかったため、その食事に何が含まれているかを知る術はなかった。

ナターシャ法

2022年10月1日、エドナン＝ラペルーズ家が設立した「ナターシャ・アレルギー研究財団」による運動を受けて、法律が改正されました。現在、同一の施設内で製造・販売される包装済み食品（「直接販売用包装食品（PPDS）」とも呼ばれる）には、完全な原材料表示と明確なアレルゲン表示が義務付けられています。

また、オーウェン・キャリー氏の死去を受けて、レストランに対し、メインメニューの冒頭に、料理に含まれるアレルゲンに関するより適切かつ正確な情報を記載するよう求める同様のキャンペーンも行われています。

両キャンペーンの目的は、食物アレルギーを持つ人々が自由かつ安全に日常生活を送れるよう、家庭外で購入するすべての食品に明確な表示を行うことにある。しかし、リスクの低減と患者の生活の質の向上との間にはバランスが必要である。食品に含まれる可能性のあるあらゆるアレルゲンを表示してしまうと、患者が選べる選択肢が極めて限られてしまう恐れがある。したがって、これら両極端の間で適切な均衡を見出すことが必要である。

業界がイノベーションを活用して、アレルギー誘発成分の表示を改善している具体的な取り組みには、次のようなものがあります：

アレルゲンの追跡

厨房におけるアレルゲンの管理において、明白かつ不可欠な選択肢の一つは、食品サプライチェーンを通じたアレルゲンの移動を追跡する効果的な手順です。消費者の安全を確保するための解決策の多くは、厨房での作業を管理し、生産される食品を監視する業務慣行となるでしょう。このような事柄は多くの法域において特許対象外とされていますが、これらのプロセスの一環として開発されたソフトウェアツールは、現実世界において技術的な効果をもたらすものであれば、特許を取得できる可能性があります。これはすでにBIA.Studioによって実証されています。同社は、食事制限に応じてフィルタリングされたレシピのアーカイブに基づき、入手可能な食材からアレルゲンフリーの食事を構築するシステムを開発しました。

配合の見直しによるアレルゲンの除去

もう一つの選択肢は、可能な限りアレルゲンを含まないようレシピを再考することです。これにより、再考された食品の安全性が向上するだけでなく、そのキッチンで調理されるすべての食品から、そのアレルゲンが含まれているリスクを排除することができます。その結果、除去されたアレルゲンをラベルに記載する必要もなくなります。もちろん、食品の品質を低下させたり食感を損なったりすることなく成分を除去するためにレシピを再構成することは、必ずしも容易ではありません。ラグーから乳製品を取り除くのは簡単ですが、ベシャメルソースから取り除くのはそれほど簡単ではありません。レシピからある成分を取り除くと、食品の風味や食感が変化したり、栄養価に悪影響を及ぼしたりする可能性があります。

こうした技術的な問題を解決するには、多大な調査と創意工夫が必要となる場合があり、ある食品に対する解決策を、別の食品にそのまま適用して同様の技術的効果を得ることは、多くの場合できません。しかし、この種の解決策こそが、アレルギー患者が安全に食品を摂取できるようにするための、断然最も効果的な方法なのです。

アレルゲンを含まない代替品の開発

3つ目の選択肢は、一般的なアレルギー誘発食品に代わる、アレルゲンを含まない代替品の開発と利用である。この取り組みは乳児用ミルク分野で最も進んでいる。この分野では、牛乳をベースとした製品が開発されており、その製品ではアレルゲンとなるタンパク質が加熱によって変性させられている。

中小企業を支援するための技術の小型化

大企業にとって、顧客の安全を確保するプロセスや製品を取り入れることは、ビジネス上も理にかなっています。しかし、中小企業は、アレルゲンに悩む顧客に対して、どのようにケータリングサービスを改善すればよいのでしょうか？検査はあらゆるアレルゲン管理プログラムにおいて不可欠な要素ですが、小規模な厨房環境では実施が困難です。

多くの場合、中小企業はこの手順を、信頼できる大手サプライヤーに依存して行っています。その場での販売を目的とした食品の生産者が、食材が厨房に入る際に効果的に検査を行えるよう、より迅速で小規模な検査方法が利用できれば理想的です。医療分野の他の領域ですでに目撃されているように、スマートフォンを活用した検査技術の普及が進むと予想されます。この分野での開発はすでに進行中です。例えば、研究者たちは最近、スマートフォンのカメラを利用して、数時間以内に食品中のグルテンの有無を特定する検査法を開発しました。この小型で迅速な検査技術は、厨房やその他の食品調理現場における製品管理を可能にするという点で、画期的なものとなる可能性があります。

法規制が強化され、食物アレルギーを持つ人の割合が増加するにつれ、この分野では需要がイノベーションを牽引し、社会と企業の双方に利益をもたらすことになるでしょう。幸いなことに、アレルギー物質の表示をさらに正確にするための新しい手法やプロセスは、すでに手の届くところにあるのです。

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